Let's talk about yammmmm

כבר כמה שנים שאני שומעת על הקסם שמתחולל באזור ואדי ניסנאס שבחיפה. קסם קולינרי שתואם את המיקום הגיאוגרפי והאוכלוסייה שמלווה אותו כבר עשרות שנים. לאחרונה יצאתי סוף סוף לסיבוב באזור עם מדריך הסיורים ארז גולקו, שכבר 11 שנים מעביר סיורים באזור שהחלו ממש במקרה. הוא תמיד היה בן בית בואדי, כשהוא רוכש חומרי גלם לארוחות פרטיות שהיה נוהג לקיים.

אלו שאהבו את שעות הבוקר בלפה בפרדס חנה, של השפית דניאל קיציס, ודאי ישמחו לשמוע שהיא מקיימת גם ערבי קיץ בימי שלישי, בהם היא מגישה סרוויס ערב. כך גם אני הרגשתי, אבל אתן ספויילרים ואגיד שהציפיות שלי לא התממשו במלואן. הקונספט תואם את הגישה והאווירה. אוכל פשוט, ווייב שוק, ים תיכוני, שילוב מקומי ועונתי וקליל יחסית. כשהתפריט מחולק לפתיחת שולחן ועיקריות. פתיחת שולחן מאפשרת 7 צלוחיות קטנות ועליהן סלטים שונים או טעמים שונים.

חוויתי השבוע ארוחה מהמיוחדות שחוויתי בשנים האחרונות. ארוחת טעימות תאילנדית של השף ניב ארגמן, שגם כיכב בעונה האחרונה של תכנית הריאליטי משחקי השף. הוא למד בישול בדנון, משם המשיך למטבח מקצועי בטופולומפו בהובלת השפית קים פראצ׳י, המשיך לצרפת למסעדה ים תיכונית בהובלת השף אור מיכאלי, יצא לטיול באירופה ובמזרח לחקר המטבח התאילנדי והאסיאתי. כשחזר עבד במסעדות שונות והחל לארח סדנאות ואירועים פרטיים. חזר לצרפת לעמדת שף של מסעדה מקומית.

אחרי שנים של היעדרות, הגעתי לעיר העתיקה בעכו. אזור שרמת הידע הקולינרי שלי לגביו הסתכמה במסעדת אורי בורי, אבל אחרי הסיבוב האחרון אני מרגישה שגיליתי אותה עמוקות. העיר העתיקה מוקפת בחומות בכל צדדיה ומהווה מתחם עירוני בעל ערך היסטורי, תרבותי ותיירותי, עם כנסיות, מסגדים, בתי כנסת ומבנים היסטוריים מתקופות שונות של העיר. אזור שמרבית האוכלוסייה בו היא ערבים מוסלמים, אבל מייצג דו קיום של תרבויות ודתות שונות עם נוכחות של נוצרים ויהודים. כשבשנת 2001 הכריז ארגון אונסק״ו על עכו העתיקה כאת

לשמחתי אחרי 3 שנים יצאתי שוב לסיור קולינרי של טלי אשחר גוטליב, מדריכת סיורים בפרדס חנה כרכור כבר 4 שנים. הפעם היה זה לסיור שישי חדש במקום העמוס במדינה, הבוסתן של סבא יוסי, שממנו המשכנו גם לשתי תחנות נוספות. אני חושבת שההבדל העיקרי בין טלי למדריכים אחרים רבים הוא הרקע הקולינרי התקשורתי העשיר שלה בתור עורכת קולינרית בעיתונים נבחרים.

אחרי תקופה שבה האזור לא חווה התפתחות קולינרית מספיק מרגשת, סוף סוף נפתחה מסעדה חדשה בזיכרון יעקב, במתחם מול זיכרון, קאי. מסעדה תאילנדית של קבוצת מסעדנים חזקה באזור, המעוצבת מהמם, וכוללת מגוון סגנונות ישיבה. התפריט נבנה על ידי קאי, שפית תאילנדית, שמגיעה במקור מצפון תאילנד, התחתנה עם ישראלי, והגיעה לישראל עם ידע קולינרי נרחב.

השף רועי דורי פתח סוף סוף מקום חדש בשם דיוואן. חמארה תימנית, שנפתחה בפרדס חנה, באזור השוק הישן, במבנה לשימור, עם מטבח קטן ופתוח, לצידו בר ישיבה וחללי ישיבה נוספים. אנחנו ישבנו על הבר וזה היה כמובן הכי נעים בעולם, עם שירות מעולה, שמהווה נקודת תצפית נהדרת על המטבח הפתוח והמהפנט. התפריט חלבי דגים (בתהליך לקבלת תעודת כשרות) וכולל השראות מהמטבח התימני עדני, מטבח מגוון שקיבל השראות רבות לאורך השנים עקב המיקום שלו על מפרץ עדן, בדרום תימן.

סוף סוף השלמתי לכם סבב נוסף בעיר חדרה, שבתור חדרתית הייתי צריכה לשתף עם העולם ממזמן. יש בחדרה אוכל פועלים בשפע, כל מקום והמומחיות שלו, אבל אם אני אנסה לזקק את זה למקומות ובהם עצירה של 10 דק׳ שתצליח לספק אתכם אז יש 4 מקומות, שהם גם האהובים עלי, שבהם תוכלו למצוא פיתה שכל חדרתי מכיר ומתגאה בה. המקום הראשון לפי סדר הליכה/נסיעה הוא הסביח של הסומך הפעיל מעל עשור ובו תמצאו את האחים סומך, מאור ואליאב, חדרתיים שהבינו את המחסור בסביח והביאו את המוצר בשיא תפארתו, עם הסלוגן שתמיד

לפני כמעט שנה נפתח עלמא, בר יין כשר ברחוב הכי ראשי של כרכור שמספק פיסה קולינרית מתל אביב. פתחו אותו שני שפים, שלו פרץ ותום מזרחי, להם עבר קולינרי, כאשר בישלו יחד במסעדת הרברט סמואל המיתולוגית. אני מכירה בעיקר את העשייה של שלו, שאחת התחנות המשמעותיות שלו שבוודאי תכירו גם אתם היא הבייקרי ליוון. בייקרי נהדר שפתח לפני כמה שנים, לא רחוק מעלמא. כמה חודשים לאחר שבחר לעזוב את ליוון פתח את הקסם החדש בדמותו של עלמא.

אחרי לא מעט קשיים בעקבות המלחמה, מעבר לבודפשט, סגירה וחזרה לארץ, עדי פרץ פתח שוב את בית המאפה שלו מטרלו בישראל. הוא התמקם בבנימינה, במבנה כפרי, נעים ורומנטי, שמספר בפשטות את הסיפור המרגש של מטרלו. מטרלו מבחינתי הוא המקום אליו נסעתי בבוקר חורפי בו נשאבתי לקסם שלא חוויתי בשום מקום אחר. במבנה מעוטר עץ ישבתי על הבר וחוויתי ביס אחר ביס שהחלו התמכרות ללא דרך חזרה. כשגם בגרסה הנוכחית הקסם מורגש, ישנה חזרה למקורות ולתחושה שמטרלו העניק בעבר לי ולרבים.

הוזמנתי למסעדת מורן סלואו דיינינג. מסעדה הפתוחה 3 שנים בכניסתו של קיבוץ מורן הממוקם ממש בגבול בין הגליל העליון לגליל התחתון. היא נפתחה במלון סלואונס שבקיבוץ, אבל פועלת גם עצמאית עבור מבקרים מהבחוץ. היא ממוקמת בחדר האוכל הישן של הקיבוץ שעבר שיפוץ וכעת בנוי כחלל שפחות מזכיר מסעדה, אלא יותר סלון ואזור שבו אפשר לשבת בנחת ולהירגע מול הדיסוננס המהמם של המטבח הפתוח שמחזיר את ההבנה שמדובר במסעדת שף לכל דבר.

לפני כחצי שנה נפתח בזיכרון יעקב זיגו קפה, המקום החדש של השף גיא רוזמרין, המוכר לרבים מכם כפיינליסט משחקי השף. מקום שהפיח המון חיים בשעות הבוקר והצהריים באזור יחסית שומם קולינרית, וכעת מגיעה בשורה נוספת, בכל יום ראשון בערב (אולי גם בימים נוספים בהמשך), החל מהשעה 19:00 המקום יפתח גם לארוחת ערב, עם אותה יד קולינרית שחווינו בבעיתו (המסעדה שהייתה לו בשוק תלפיות בחיפה) ובארוחת הצהריים של זיגו, וזה בעצם מסמל את בואו של תפריט אוכל טעים מאוד, הכולל מיוחדות במגוון המנות.

המשכתי את הטירוף סביב מנת השווארמה הנחשקת, והפעם בעיר התחתית בחיפה. אזור רווי שווארמיות, הרבה מעבר לאלו שאצליח לדבר עליהן בסקירה הזאת, רובן מאוד וותיקות ומהוות מוקד עלייה לרגל תוך התמודדות ראויה במלחמת השווארמיות הידועה. לכן לא היה מנוס, הייתי חייבת לטשטש את הפומו. ברובן נמצא בשר עגל וכבש, גם המחירים יחסית זהים, 50₪ לפיתה שווארמה, וגם התוספות הזמינות, אם תזרמו, יהיו זהות, בעיקר בצל, עגבניה ופטרוזיליה, וזה מספיק.

כבר תקופה שאני שומעת על דאלית אל-כרמל כמוקד עלייה לרגל עבור שווארמות יוצאות דופן, אבל שנים שלא ביקרתי בה, כשבביקור האחרון שלי התפנקתי בעיקר על כנאפה כחלק מבילוי שבת קליל. אבל הסיפורים לא הניחו לי והייתי חייבת להגיע ולבדוק בעצמי על מה כל המהומה. לכן בניתי סוג של סיור שווארמיות עצמאי, צירפתי אלי את אחי ואחותי ויחד התגברנו על כל השלל. הגענו באמצע השבוע, היה נעים ורגוע להסתובב, אבל חשוב שתכירו שבימי שבת וחג מאוד עמוס.

הגעתי עם רוית המומחית לקולינריה חיפאית לסיבוב בחיפה, אבל חיפה היא עיר קולינרית שמורכב מאוד למצות ביום אחד או ביומיים ולכן התרכזנו הפעם באזור ספציפי, ברחובות העיר התחתית. אזור עם היסטוריה של שלטון עות׳מאני, מנדט בריטי וקרבות מלחמת העצמאות ששינו את פני האוכלוסיה באופן דרמטי. כשבעשור האחרון הוא הפך למאוד מפותח קולינרית, עם קולינריה ערבית מודרנית בעיקרה, שאליה הצטרפו גם בתי עסק מסוגים שונים.