Let's talk about yammmmm

לאחרונה הגעתי למסעדת משייה, מסעדה שלא ביקרתי בה מאז תקופתו של גיא אריש במטבח כשלא הרבה השתנה. העיצוב, המטבח וסידור השולחנות נותרו יחסית זהים, בלט בהיעדרו קיר הצמחים שהוסר לפני כחודש (לפי דעתי מדובר בשינוי חיובי מאוד). אבל השינוי המרכזי הוא כניסתו של השף בר צנגר למטבח, זוכה העונה האחרונה של משחקי השף, שגם התראיין אצלי לאחרונה, ולמרות גילו הצעיר, בעל רקע קולינרי מרשים מאוד. הוא אמנם חווה מטבחי פיין דיינינג עד כה, אבל הפעם זה לא הכיוון.

מסעדת מארי שבנתניה הודיעה לאחרונה שהשף אביב משה עוזב את המסעדה ובמקומו יכנס למטבח השף יונתן רושפלד שבנה תפריט חדש לכבוד השותפות החדשה. זאת מסעדה שנהניתי בה גם בעבר, והסיבה היא ברורה, הצוות שמוביל את המטבח הוא איכותי מאוד ובראשו השף אילן שלייפר. גם האווירה התאימה מאוד לבילוי טעים ומפנק עם חברות. כך שזכורה לי חוויה טובה מאוד גם מהפעם הראשונה שלי בה. עם יציאת ההודעה היה לי ברור שאגיע לבחון את השינוי, והפעם הייתי גם מעט חסרת סבלנות והחלטתי שלא לחכות כפי שאני נוהגת לעשות בדרך

ביום חמישי האחרון הגעתי למסעדת אללי. מסעדת שף כשרה שהתמקמה לפני כשנתיים במיקום המיתולוגי של מסעדת טופולופומפו בתל אביב. מבנה הישיבה נשאר זהה ומעוצב, המטבח נשאר חשוף ופעיל, ולכל היופי הזה התווסף לו קיר מדברי ומרשים. פתחה אותה קבוצת מסעדנים ירושלמית שהחלה להניח ידה במסעדנות התל אביבית. כשנפתחה, הייתה מהבודדות שהצליחו לספק חוויה של חגיגות והרמות. סועדים רבים מרחבי הארץ הגיעו כדי לחגוג עם מוזיקה מעולה עד השעות הקטנות של הלילה.

לשמחתי אחרי 3 שנים יצאתי שוב לסיור קולינרי של טלי אשחר גוטליב, מדריכת סיורים בפרדס חנה כרכור כבר 4 שנים. הפעם היה זה לסיור שישי חדש במקום העמוס במדינה, הבוסתן של סבא יוסי, שממנו המשכנו גם לשתי תחנות נוספות. אני חושבת שההבדל העיקרי בין טלי למדריכים אחרים רבים הוא הרקע הקולינרי התקשורתי העשיר שלה בתור עורכת קולינרית בעיתונים נבחרים.

אחרי תקופה שבה האזור לא חווה התפתחות קולינרית מספיק מרגשת, סוף סוף נפתחה מסעדה חדשה בזיכרון יעקב, במתחם מול זיכרון, קאי. מסעדה תאילנדית של קבוצת מסעדנים חזקה באזור, המעוצבת מהמם, וכוללת מגוון סגנונות ישיבה. התפריט נבנה על ידי קאי, שפית תאילנדית, שמגיעה במקור מצפון תאילנד, התחתנה עם ישראלי, והגיעה לישראל עם ידע קולינרי נרחב.

יצאנו ללילה נוסף בירושלים, וכמו תמיד התכנון שלנו מתחיל בבחירת מלון במיקום אסטרטגי בקרבת שוק מחנה יהודה, אז את הלילה הזה העברנו במלון ג׳רוז (Jrose). מלון חדש ומעוצב הממוקם 5 דק׳ הליכה משוק מחנה יהודה, וכמובן גם מכל שאר התכניות שלנו (מסעדה, ארוחת בוקר וכו). לקחנו חדר סטנדרט מעוצב מהמם, ויש עוד סוגי חדרים כמובן, כולם במחירים ממש מפתיעים. אחרי הצ׳ק אין יצאנו ישר לשוק מחנה יהודה, הפעם לא השתגענו בין הדוכנים כי תכננו להגיע למסעדה שווה בערב.

כשהתחלתי לתכנן את הלילה שלנו בירושלים ביקשתי המלצה למסעדה טובה, ובכל רשימת המלצות הייתה מסעדה שבלטה במיוחד, מסעדת בלאק איירון. מסעדת בשר פרימיום כשרה של הזוג אתי וירון הקיימת כבר 4 שנים. ירון למד את תחום הבשר בצורה מעמיקה בבית מטבחיים כדי להבין בצורה מיטבית איך ניתן להשתמש בכל חלקי הבשר וליצור קומבינציות מעניינות ושילובי טעמים ייחודיים גם כשמדובר בבשר כשר. יש להם עדר משלהם והם מקפידים על שימוש בכל חלקי הבשר.

השף רועי דורי פתח סוף סוף מקום חדש בשם דיוואן. חמארה תימנית, שנפתחה בפרדס חנה, באזור השוק הישן, במבנה לשימור, עם מטבח קטן ופתוח, לצידו בר ישיבה וחללי ישיבה נוספים. אנחנו ישבנו על הבר וזה היה כמובן הכי נעים בעולם, עם שירות מעולה, שמהווה נקודת תצפית נהדרת על המטבח הפתוח והמהפנט. התפריט חלבי דגים (בתהליך לקבלת תעודת כשרות) וכולל השראות מהמטבח התימני עדני, מטבח מגוון שקיבל השראות רבות לאורך השנים עקב המיקום שלו על מפרץ עדן, בדרום תימן.

סוף סוף השלמתי לכם סבב נוסף בעיר חדרה, שבתור חדרתית הייתי צריכה לשתף עם העולם ממזמן. יש בחדרה אוכל פועלים בשפע, כל מקום והמומחיות שלו, אבל אם אני אנסה לזקק את זה למקומות ובהם עצירה של 10 דק׳ שתצליח לספק אתכם אז יש 4 מקומות, שהם גם האהובים עלי, שבהם תוכלו למצוא פיתה שכל חדרתי מכיר ומתגאה בה. המקום הראשון לפי סדר הליכה/נסיעה הוא הסביח של הסומך הפעיל מעל עשור ובו תמצאו את האחים סומך, מאור ואליאב, חדרתיים שהבינו את המחסור בסביח והביאו את המוצר בשיא תפארתו, עם הסלוגן שתמיד

לפני כמעט שנה נפתח עלמא, בר יין כשר ברחוב הכי ראשי של כרכור שמספק פיסה קולינרית מתל אביב. פתחו אותו שני שפים, שלו פרץ ותום מזרחי, להם עבר קולינרי, כאשר בישלו יחד במסעדת הרברט סמואל המיתולוגית. אני מכירה בעיקר את העשייה של שלו, שאחת התחנות המשמעותיות שלו שבוודאי תכירו גם אתם היא הבייקרי ליוון. בייקרי נהדר שפתח לפני כמה שנים, לא רחוק מעלמא. כמה חודשים לאחר שבחר לעזוב את ליוון פתח את הקסם החדש בדמותו של עלמא.

אחרי לא מעט קשיים בעקבות המלחמה, מעבר לבודפשט, סגירה וחזרה לארץ, עדי פרץ פתח שוב את בית המאפה שלו מטרלו בישראל. הוא התמקם בבנימינה, במבנה כפרי, נעים ורומנטי, שמספר בפשטות את הסיפור המרגש של מטרלו. מטרלו מבחינתי הוא המקום אליו נסעתי בבוקר חורפי בו נשאבתי לקסם שלא חוויתי בשום מקום אחר. במבנה מעוטר עץ ישבתי על הבר וחוויתי ביס אחר ביס שהחלו התמכרות ללא דרך חזרה. כשגם בגרסה הנוכחית הקסם מורגש, ישנה חזרה למקורות ולתחושה שמטרלו העניק בעבר לי ולרבים.

אני ממשיכה להסתובב בארץ בחיפוש אחר אזורים קולינריים שכדאי לתעד. הפעם היה זה שוק נתניה. שוק המונה כ-300 עסקים, ושוכן במתחם הרחובות שוהם, היהלום, רזיאל וברקת. הוא הוקם על ידי קהילות טוניס וטריפולי ועם השנים התרחב לקהילות נוספות, אבל המטבחים הללו ללא ספק שולטים בתמהיל הקולינרי. בין השווקים היחידים שנותרו אותנטיים וקיימות בו אותם המסעדות והדוכנים כבר 60 שנים ויותר שמייצגים ברובם אוכל בית אמיתי שהולך ונעלם.

הוזמנתי למסעדת אונמי (גל גדול ביפנית), הקיימת כבר כ-27 שנים ברחוב הארבעה בתל אביב. מסעדה בה אכלתי ארוחות נהדרות בתקופות שונות בחיי' והיא ללא ספק חלק מרשימת המסעדות היפניות המצליחות בישראל. מי שעומד מאחוריה הם המסעדנים עודד גונן ומאיר דיין, שותפים משנת 1995, שהקימו את טפאו, אובן קובן ומסעדות ברחבי העולם. בעברם הם היו הבעלים של ״ליסה דגים״, וספקי דגים למרבית המסעדות בעיר, ביניהן טקאמרו, היפנית האייקונית הראשונה בת"א שנסגרה במפתיע ב-1998, והיוותה השראה להקמת ONAMI, שנפתחה עם הצ

לאחרונה הגעתי לבראסרי כשר, חדש ופורץ דרך באזור העסקים של בני ברק בשם בציר. מוביל אותו השף ישראל דודק, פורץ דרך בתחום הקולינריה הכשרה למהדרין. הוא למד את המקצוע בבתי ספר לבישול, עם יעד ברור של חשיבה על קולינריה גבוהה ללא ויתור על כשרות, הוא גם היה מהראשונים לפתוח מסעדת שף בלב בני ברק (סולו קרנה), כתב את הספר ״הבשר" ומוביל כיום גם את קאבלרו בירושלים, מסעדת שף בשרית באווירה אירופאית קלאסית.

הוזמנתי למסעדת מורן סלואו דיינינג. מסעדה הפתוחה 3 שנים בכניסתו של קיבוץ מורן הממוקם ממש בגבול בין הגליל העליון לגליל התחתון. היא נפתחה במלון סלואונס שבקיבוץ, אבל פועלת גם עצמאית עבור מבקרים מהבחוץ. היא ממוקמת בחדר האוכל הישן של הקיבוץ שעבר שיפוץ וכעת בנוי כחלל שפחות מזכיר מסעדה, אלא יותר סלון ואזור שבו אפשר לשבת בנחת ולהירגע מול הדיסוננס המהמם של המטבח הפתוח שמחזיר את ההבנה שמדובר במסעדת שף לכל דבר.