אחד מהמאזינים ההדוקים שלי הוא לשמחתי השף יניב גור אריה. הוא מקיים ארוחות טעימות מהממות וטעימות, של 20 ביסים, המתקיימות מספר פעמים בעונה, בבית הבד המשפחתי ריש לקיש, הממוקם במושב ציפורי שבצפון.
דרך הארוחות הללו השף והצוות המקצועי שלו מנסים ללמוד לעומק מה זה אומר מטבח מקומי ועונתי, ויחד עם זאת לספר סיפור שכולו מורכב משלל סיפורים שהשף עבר בחייו. הכל מוגש בצורה מרגשת, מיוחדת וטעימה, דרך שילוב של חומרי גלם מהחקלאות המקומית, מיזמי פודטק, חוות ניסיוניות ויקבים מקומיים.
הגעתי להתארח בארוחה שהוגדרה בין עונות הקיץ והסתיו. לכל ביס יש שם שהוגדר לו, שמרמז על מה שמצפה לנו ועל הסיפור שמאחוריו. כל אורח מקבל פירוט של אופי הארוחה עם שמות הביסים השונים, אבל עדיין ללא הסבר מפורט של כל ביס כדי לשמור קצת על המיסתורין. את ההסבר המלא על כלל מרכיביו קיבלנו בסוף הארוחה, בצורה מפורטת מאוד יש לומר.
עלות הארוחה היא 500₪ לסועד (כולל יין) ומלווים אותה 5 יינות מיקבים מקומיים לפי בחירתו של השף, המותאמים לכל שלב בארוחה ולאופי הביסים שכל יין מלווה, יחד עם שמני הזית השונים והמופלאים של ריש לקיש שמלווים כל ביס בארוחה. התפריט מחולק לארבעה אזורים של ירקות, ים, יבשה ומתוקים. כאשר התחלנו את הארוחה עם אזור הירקות, שהתבסס ברעיון שלו על הירקות שאנו אוכלים בראש השנה, וחלוקת הביסים עצמה התפרשה על פני כמה אזורים של מתחם בית הבד כדי שנוכל להיחשף מעט לכל היופי הירוק שקיים גם מסביבנו ולהסברים על הפעילות במתחם, רגע לפני שאנחנו נכנסים פנימה להמשך הארוחה.
אני אחשוף את כל הביסים שאכלתי, 19 במספר (מתוך 20), הביס שלא אכלתי, ובחרתי שלא לפרט עליו, כלל מרכיב שפחות מדבר אלי ולכן אשמיט אותו מהפירוט שלי ברשותכם.
בעמדה הראשונה, הממוקמת על המרפסת, קיבלנו תחילה קוקטייל מרענן שכולו סלק וסודה.
מיד לאחר מכן, באותה עמדה, קיבלנו גם את ביס מס׳ 1 - תקרע רוע גזר דיננו - דלעת מעושנת, טחינת פיסטוק, סלסת תמר צהוב ושמן זית מעושן. ביס מושלם עם טחינה שהיא וואו.
את ביס מס׳ 2 קיבלנו בחיק הטבע - ירבו זכויותינו - לוביה בבישול ארוך בלימון, מלח ופלפל שחור, מעליה ממרח לבנוני בשם מוחמרה העשוי פלפלים, שום וצנוברים, מעליו שמן משיח המור ומעל פרחי שומר מוחמצים. הזכיר לי לרגע את ערמות הלוביה שסבתא שלי הייתה מניחה על צלחת גדולה בכל יום שישי.
ביס מס׳ 3 חיכה לצד המכונות המרשימות המכינות את השמן, יחד עם הסבר על הפעילות שלהן - ייכרתו אויבנו - כרישה מאודה, ברוטב של חמאת ליים וסומק, ג׳וג׳יברי טרי ושמן ליים. רכות, חמימות וחמיצות חלומיים.
בשלב הזה התמקמנו בשולחנות הערוכים שחיכו לנו, והמשכנו בישיבה את קבלת שאר הביסים, תוך תחילת מזיגת היין הראשון של עמית טולדו, פט נט נביולו, 2021.
ביס מס׳ 4 - קישוא בעלי תאנה - קישואים ממולאים בג׳לי של עלי תאנה, עם שמן זית המתובל בעלי תאנה וצנוברים. מרקמים שניסיתי לפענח בפה ומאוד אהבתי.
ביס מס׳ 5 - מלון בראס אל חנות - מלון צלוי בתנור עם ראס אל חנות, וואסבי מקומי מרמת הגולן, פינגר ליים, שמן שומשום מקומי ואומאגושי שהוא סוג של מישמש שעבר תסיסה וקיבל טעמים מלוחים. את הביס מלווה כוס של גרניטה שעשויה מהגרעינים של המלון וסלסה מהקליפה של המלון. ביס עם טעמים אסיאתיים שמגיעים בעיקר מהמלון הצלוי והמון רעננות מהגרניטה.
היין השני של הארוחה היה של אסף גלאי, קאסה רוזה, 2021.
ביס מס׳ 6 - תפוח אדמה - תפוח אדמה שנאפה כמו קובנה, בסיר סגור עם הרבה חמאה, יושב על רוטב דמיגלאס צמחוני, מעליו שום מטוגן ולצידו קרוקט של תפוחי אדמה ושום מותסס, על רוטב של שום ולימון. טעמי הבשר שקיבלנו הם מופלאים, במיוחד כי אין בשר במנה.
ביס מס׳ 8 - פסטייה more foods - נתח של גרעיני דלעת וחמניה, בתוך בצק פילו והרבה בצל מקורמל, על קרם של ארטישוק ירושלמי. ביס שגם בו הורגשו טעמי בשר ללא בשר, מגניב ממש.
היין השלישי שנמזג היה של יקב לטרון, פינו גרי, 2020.
ביס מס׳ 9 - גראטן כרוב - גראטן של גבינת עיזים הממוקמת בין שכבות של כרוב, לצידו קרם של כרוב סגול, עם רוטב המבוסס על מי יוגורט, יחד עם זרעי חרדל מותססים. גראטן טעים ברמות, שהשילוב שלו עם הקרם והרוטב הוא חלומי, כשזרעי החרדל הם ללא ספק הברקה.
ביס מס׳ 10 - סלמורחו - גספאצ׳ו של עגבניות, לחם ושמן זית, עם פטל שחור קפוא שמחכה בפנים ומשמש מעין קוביית קרח שתפקידה לקרר את כל החגיגה, יחד עם צ׳יפס של מלוחייה, גבינת שנקליש ומעל שמן זית מזן סורי עתיק. כמה רעננות במנה הזאת. הקוביית פטל הייתה פשוט גאונית והשילוב שלה עם כל מה שחיכה בצלחת היה וואו.
לפני שהגיע ביס מס׳ 11 קיבלנו הסבר על האופן שבו מתבצעת טעימת שמן זית. אני אנסה להעביר לכם אותו עד כמה שאני יכולה.
בעצם קיבלנו כוס כחולה שתפקידה לנטרל את ההסתכלות על שמן הזית לפי הצבע שלו, וכך להתמקד בריח שלו, מה שהופך את הטעימה למקצועית. מכאן התורה העיקרית אומרת שלוקחים לגימה קטנה משמן הזית, מגלגלים אותה בפה ומנסים להבין מה הטעמים שחבויים בתוך שמן הזית שקיבלנו. קצר וקולע. אפשר סיכת הצטיינות או משהו על ההקשבה? תודה.
ממשיכים לאזור הביסים שמתקשרים ים בארוחה.
ביס מס׳ 11 - מסע של ברבוניה - ארבע וריאציות של ברבונייה. ברבוניה מטוגנת, ברבוניה כבושה במלח ובלימון, טרטר של ברבוניה ממולא לתוך פלפל שיפקה, כל זה בתוך מיץ של סלט ירקות קצוץ ופיש סוס ברבוניה. מנה שהיא חלום. כל וריאציה עשויה לתפארת ומיץ הסלט המרענן הוא הברקה בשילוב שלו עם כל מה שקורה בצלחת.
כאן החלה המזיגה של היין הרביעי של יקב נטופה, תל קאסר לבן, 2018.
ביס מס׳ 12 - חורשט סבזי של פארידה - קבב פארידה, עם חורשט סבזי, על פנקייק של חומוס שחור, עם לאבנה מתובלת ביוזו, אתרוג מותסס ושמן זית של שירת העשבים. מקפלים את הפנקייק כמו טאקו ומתענגים, טעים ברמות.
ביס מס׳ 13 - קובה צמחוני - קובה של פטריות עם קארי, רוטב של דלעת ומישמש, שמן צילי, גבעולי מנגולד ודלעת כבושה. מנה שפחות אהבתי את הטעמים שלה. הקארי היה לי פחות מאוזן והרגשתי שהוא משתלב לי פחות באלגנטיות במנה ושהדלעת גם היא קיבלה ממנו טעמים פחות טובים.
ביס מס׳ 14 - דג בעלה כורכום - בר ים עטוף בעלי כורכום עם ריבת בצל ולימון כבוש, רוטב כורכום והדרים וסלט עלים ופרחים. מחלצים את הבר ים מתוך עלי הכורכום, שופכים מעליו את רוטב הכורכום וההדרים וזה חלום של דג רך שמקבל מעליו כל כך הרבה טעמים מיוחדים ועמוקים.
עוברים לאזור נוסף בתפריט, אזור היבשה, יחד עם מזיגת היין האחרון של הארוחה, של יעקב אוריה, הדוכס פונטיף, 2019.
ביס מס׳ 15 - עוף עם פתיתים - עוף של מיזם לולו שבגליל, עם ריזוטו פתיתים, תבשיל שוקיים של עוף, בצל מקורמל, רוטב של מיץ רימונים מצומצם ושמן זית מזן ברנע. מנה כל כך מיוחדת. כביכול זה רק פתיתים ועוף, אבל המתיקות שחיכתה בצלחת והעשייה של כל מרכיב היו וואו.
ביס מס׳ 16 - שהחיינו - נתח שייטלון, שהוא שריר מתוך השייטל, עם חבוש אפוי, קרם שקדים ומעל פירות של אלה ארץ ישראלית לחמיצות ולעפיצות. כל מרכיב בצלחת הזאת היה מדהים ביופיו ובטעם שלו. במיוחד הקרם שקדים שהיה מיוחד וחמים כל כך.
ביס מס׳ 17 - טרטרטלה - טרטר של טלה, מתובל באיולי מנגו בוסר, עטוף לדר מנגו חריף, עם שמן בלנד ארומטי ועלי סצ׳ואן.
כאן עשינו את המעבר אל המתוקים של הארוחה.
ביס מס׳ 18 - תפוח בדבש - תפוח שמגיע ללא הבפנים שלו, שבושל עם לואיזה ודבש, בתוכו רייס פודינג מפריקה עם תבלינים ודבש. קינוח כל כך מיוחד ומאוד מזמין במראה שלו.
ביס מס׳ 19 - כמו לאכול סוכה - מלבי מבושם בהדסים העשוי מהעלים של ההדס, מעליו סירופ מהפירות של ההדס, מעל הכל שמן זית סורי של כרם ביודינמי ולצידו עוגת אתרוג. כל זה מהווה מחווה לריחות שהשף זוכר מהסוכה בתור ילד ומכאן גם השם. מלבי חלומי שהשתלב מדהים עם שמן הזית. בכל ביס וידאתי שאני מקבלת גם את הטעמים של עוגת האתרוג הנהדרת וגם את טעמי המלבי המהמם.
ביס מס׳ 20 - לילות ציפורי - גרסה טבעונית ללילות ביירות, עם פודינג סולת על בסיס חלב שקדים, מעליו קרם קוקוס, קרם פיסטוק וסילאן. הכל מיוחד ממש עד הרגע האחרון. סיימתי ונשארתי עם טעמים כל כך טובים בפה. כיף.
ללא ספק חוויה יוצאת דופן, מכל הבחינות. הן מבחינת המיקום הייחודי של המקום, שכולו מלא בהיסטוריה, טעמים ועומקים, והן מבחינת הביסים המיוחדים שאכלנו, שלא חווינו כמותם קודם לכן. ארוחה שהיא ללא ספק חובה כדי להבין עד כמה לטעמים ולחומרי הגלם המקומיים אין באמת גבול ויש כל כך הרבה גוונים שעדיין לא טעמנו.