הוזמנתי לארוחת טעימות מיוחדת של השף לירן בלו במסעדת המקדש. מסעדה כשרה בפתח תקווה שמתמקדת בעשייה מקצועית ומגוונת של בשר, ומגישה גם בשוטף ארוחות טעימות לבחירת הסועד.
הארוחה הספציפית אליה הוזמנתי התקיימה בחדר פרטי חדש שנפתח לא מזמן בקומה העליונה של המסעדה ובו מתקיימת פעם בחודש ארוחת טעימות ייחודית שנבנתה על בסיס תקופות שונות בקריירה של השף, עם דגש על התקופה שבה גר ועבד ביפן.
זו ארוחה פתוחה שניתן להזמין אליה מקום והיא במחיר מאוד שווה יש לומר של 350₪ לסועד כולל יין ו-13 מנות משתנות ומגוונות של דגים ובשר בשיטות הכנה שונות שמאחוריהן סיפור מרתק של השף. ללא ספק ניתן היה להרגיש שהמומחיות של המסעדה היא בשר, אבל מה שהכי הדהים אותי הוא שלכל מנה התלוו מגוון מרכיבים טבעוניים שהכינו במסעדה שהיו טעימים והוסיפו מאוד לארוחה. זה בעיקר מה שהפך את הארוחה והמסעדה למיוחדת אפילו יותר.
אני אפרט את כל החוויה, ולחלק מהמנות אוסיף את הפליאה שלי מהיכולות יוצאות הדופן שהורגשו במנות.
צ׳יפס כרוב סגול מעליו ברזאולה של חזה אווז כבוש, קרם גזר, זרעי חרדל כבושים וג׳ינג׳ר. הברזאולה הייתה יציאה רצינית ועם מרקם רך מאוד שהתאים בול לקריספיות של הכרוב.
עלה כרוב סיני ממולא טרטר של שייטל מיושן, גרידת חלמון כבוש, קרם פלפלים מותססים וענף וואסבי. חריפות הוואסבי הורגשה והקפיצה את הטעמים משמעותית.
טרטר טונה אדומה על עלה שיסו, קרם פרש טבעוני, סלסה של אפרסמון ותפוח עץ ופרח דבש. לעלה היה מרקם מאוד מיוחד בביס.
סשימי מוסר מעושן בעצי חרוב, לצד אבטיח כבוש בוואקום, ענבי בוסר, שמן זית, ג׳ינג׳ר וקרם יוגורט טבעוני מקליפות אפונה מותססות שעוברות תהליך של ייבוש וסחיטה. מנה מרעננת, מתוקה מעט ועסיסית.
פסיפס של כרישה שבושלה בציר הדרים, עטופה באצת נורי, מעליה דמי גלאס טבעוני על בסיס אספרסו, פרח דבש ותערובת של אצות, וואסבי מיובש וקרם קשיו. מקבלים טעם בצלי עדין, אבל עם קריצה גדולה לעולמות הסושי עם שילוב של האצה במנה, מאוד מיוחד.
כיסונים עשויים קולורבי כבוש בתוכם לברק, עירית ושומשום מותסס, גספצ׳ו עגבניות שרי צהובות, קלמנטינה, שמן שמיר ירוק, גרידת לימון ועלה סצ׳ואן חריף מעל. טעמים יותר שטוחים, לא מרגישים את הדג והמון מרירות של הקלמנטינה, שלעיתים הסתדרה בביס ולעיתים לא.
המנה הבאה מסמלת את הבקרים של השף ביפן. שם הוא היה מתחיל כל בוקר מול השלג עם מרק מיסו. במנה נוכל למצוא ציר מרק של מיסו קוג׳י יחד עם סויה, בצלי שאלוט, ג׳ינג׳ר וסאקה. בצלחת אליה נמזג הציר חיכו מיקרו בזיליקום וכוסברה, קולורבי כבוש, פרוסות דקות של סינטה כבושה, קרם פרש ג׳ינג׳ר וצ׳ילי. מנה שהיא וואו. אני חולת מרקים, וזה מרק שמשאיר חותם. גם הציר המעולה והעמוק שהתקבל, גם חריפות טובה, המרקם המרענן של הקולורבי שחיכה לנו בפנים והסינטה שהייתה דקה ורכה והתאימה בול לכל מה שקרה לנו בצלחת. תענוג.
עלה מנגולד חלוט ביין לבן, מעליו דלעת יפנית כבושה בסויה, גזר בחומץ תפוחים, מלפפון במירין, מעל קראנץ׳ אווז (שוק אווז צרוב בשומן של עצמו), בוטנים, ויניגרט ג׳ינג׳ר חריף וסומק. עוד מנה שהעיפה אותי עם בשר שקיבל קראסט כיפי והשתלב מעולה עם הדלעת הרכה. ביס מדויק שאוכלים בידיים ומתקשים להפסיק.
המנה הבאה היא גרסה ישראלית למרק פו, בעקבות טיול שהשף חווה בפריז, בו פגש ב-5 מקומות שונים בהם מגישים מרק פו. המנה מוגשת עם טוסט מלחם מחמצת שנשרף בשומן אווז, לצד חמאות כשרות שהוכנו במקום, האחת מאפונה מותססת והשנייה משום שחור, טופו ומיסו. המרק עצמו על בסיס ציר עצמות ויש בו בשר כתף בבישול ארוך, בצל, ג׳ינג׳ר, סויה, קינמון ואניס. הוא נמזג לתוך קערה ובה אטריות אורז, נענע ובזיליקום תאילנדי. עוד מנה מיוחדת מאוד עם חמאות מפתיעות, ומרק עם טעם משוגע ובשר רך ברמות. נשלב את כל הטוב הזה עם אטריות וזה וואו. את הטוסט פחות אהבתי, הוא היה צריך לקבל עוד טעמים, אולי טיפה מליחות.
המנה האחרונה הייתה קרם תירס עם גבינה טבעונית שהוכנה במסעדה, סלסה של שלושה סוגי תירס עם ג׳ינג׳ר וצ׳ילי וספריבס טלה מעושן שנטבל בדמי גלאס. הבשר היה מושלם בכל רמה, והתפרק מדהים לצלחת, הקרם היה פחות מוצלח, אבל זה לא הצליח לגרוע מהאיכות המטורפת של הבשר. יאמ.
כמובן שהיה גם עם מה לקנח, פאי לימון עם נגיעות קרמינו שוקולד. היה אפשר להמשיך את הסיפור וההשקעה גם בקינוחים, אבל למרות שזה פחות בא לידי ביטוי פה, היה לי טעים.
ארוחה מאוד מיוחדת, מאוד מושקעת וחכמה. את מרבית המרכיבים מכינים במסעדה, יש המון התעסקות עם חומרי גלם ורצון לשלב אותם בארוחה בשרית כשרה. הורגש שיש התמחות רצינית בבשר, כשממנה למנה הוא הוכן בווריאציות ושיטות הכנה שונות, ובכל אחת מהמנות הוא היה עשוי נהדר, מפתיע ובמרקם חלומי. ארוחה שווה מאוד, גם לשומרי הכשרות וגם לאלו שמחפשים לאכול בשר טוב, אבל מיוחד, וכזה שלא אכלו במקום אחר. הארוחה הבאה מתקיימת ב-15/08, תסגרו מקום ותעדכנו איך היה.
מדובר ב#yammmmm