אחרי עשור של ציפייה נפתח סוף סוף מלון הבוטיק של קבוצת R2M, של רותי ומתי ברודו, מלון R48, הממוקם בשדרות רוטשילד, וכולל, נכון להיום, מסעדה אחת (בהמשך תהיה גם פתיחה של בראסרי חדש), מסעדת שף בשם R48, ובראשה השף אוהד סולומון, שעובד בקבוצה כבר תקופה ארוכה וכעת הגיע זמנו לעמוד בראש הפרויקט היוקרתי ביותר של הקבוצה.
המסעדה כוללת חלל קטן, אך מרווח, בהתאם למספר השולחנות בו, ומסביב וויטרינות הצופות על המתרחש בחוץ, המשרת מאוד גם את הפנים. בחלל פזורים רק 9 שולחנות, כשבקצה ניצב המטבח הפתוח והמרהיב, שמגיש עבור כל סועד ארוחת טעימות בת 11 מנות, שחלקן בגודל ביס, בעלות של 500₪ לסועד, כולל מים מינרליים או מוגזים.
לאחר שמתיישבים, מתחילים לשים לב לכל הפרטים הקטנים והגדולים שהושקעו במקום. העיצוב מוקפד, קלאסי, אירופאי, עם המון שימוש בעץ ובחומרים חמים, תוך שילוב של גוונים עדינים של שמנת ופסטל. התאורה במקום חמה, ומרגישים את החשיבה העמוקה שהוקדשה לכך. כשהיא משלבת כמה כיווני חשיבה, תאורת החלל עצמו, והתאורה המשוייכת לכל שולחן, על ידי מנורה אלגנטית המונחת עליו ומוסיפה לאווירה הקלאסית, ולתחושת החום שאהבתי. המטבח מואר כולו, גם הוא בתאורה חמה, אבל עם קו לבן ונקי, וביחד עם החלל עצמו, שכולל שימוש בעץ ובד, מתקבלת תחושה וניחוח בינלאומיים.
מבחינת השירות, אני יכולה לומר בפה מלא שהמתחרה היחידה בקטגוריה הזאת היא מסעדת אלנה. הגעתי לחוות את המסעדה בשלב יחסית מוקדם עם פתיחתה, דבר שאני לא עושה בדרך כלל, ולשמחתי לא חוויתי כאוס או בלבול, אלא המון מקצועיות ואדיבות מצד המלצרית שהייתה לנו, תמוז, שלאחר תחקיר קל הבנתי, כצפוי, שהיא חלק מקבוצת R2M כבר תקופה ארוכה. שמתי לב גם ללבוש הלא קונבנציונלי של המלצרים, עם גווני פסטל בהירים, שמרימים גם הם לאווירה הרוחניות שקיימת במקום. כל החשיבה סביב נושא השירות הורגשה והפכה את החוויה שחווינו לשלמה ונעימה, יחד עם האווירה והארוחה שהשאירו חותם גם הם.
שירותי האלכוהול במסעדה גם הם דבר שלא ניתן להתעלם ממנו. נתחיל מהיין, הסומלייה ניגש לכל שולחן עם יינות מיוחדים, והתאים במקצועיות ובנעימות את היין לחוויה לה הלקוח ציפה. שירותי הבר היו מקצועיים וניכרת ההבנה והרצון לספק את הלקוח. אבל אם בכל זאת אנחנו פותחים את הכל, חשוב להבין שבמידה ומתאימים שתייה חריפה לבקשת הלקוח, כזאת שאיננה בתפריט, או כזאת שהברמן רוקח או מציע לנסות, יש לעדכן את הלקוח לפני הגשת המשקה במחיר שהוא צפוי לשלם. אצלנו בשולחן נעשה חיוב של 212₪ על כוס של קוניאק בשילוב טעמים/משקאות נוספים. יכול להיות שאם הייתה היכרות מוקדמת עם המחיר, הלקוח היה חושב בשנית האם להזמין את המשקה לשולחן.
לגבי הארוחה עצמה, ממנה למנה הצלחנו להבין שאין בהכרח מטבח ספציפי שממנו שאובות המנות, מדובר בשילוב של מטבחים שונים, שמהם השף קיבל השראה ויצר ארוחה שלמה. ארוחה שמאוד מסקרן להבין את הסיפור מאחוריה ואת הסיבה להימצאות כל מנה בה. את הסיפור הזה אני אגלה כנראה רק בהמשך (בלי ספויילרים), אבל בינתיים אני יכולה לפרט על כל המנות ועל הביסים שחווינו ואת התחושות שהם השאירו בנו.
התחלנו עם פתיח בגודל ביס בשם פאף מונג. ענן פריך העשוי מדגן אורה דל, דגן הודי, שבתוכו סמבל (קרם הודי) של דלעת, המונח על קרם קשיו, ולצידו מזיגת מרענן חך של סירופ זעפרן. פתיח שכולו מרקמים וטעמים הודים רכים וקריספיים. אני כמובן מאוד אוהבת את המטבח ההודי, כך שהיה לי מאוד קל להתחבר לביס הזה וגם לבאים אחריו, שכללו בחלקם טעמים הודים מובהקים.
ביס של ביסאן פארה, טרטר ירוקים מהגריל, בתוך טאקו פריך, שהיה קריספי ומרענן. לצידו ביס נוסף של קליפת ארטישוק ירושלמי, במילוי של קרם ארטישוק ירושלמי, עם מסאללה בוטנים, צ׳אטני כוסברה ושברי תפוח אדמה פריך. ביס חמים, מתקתק ומעט מלוח, עם מעטפת פריכה שסגרה בצורה נעימה את הטעמים.
ביס של תפוח אדמה פריזאי, במילוי קרם תפוח אדמה וגבינת ריקוטה, יחד עם קוויאר פורל מנחל הדן. טעמי תפוח אדמה שמשתלבים נהדר, כמצופה, עם טעמי גבינה מעט מעושנים, ועם המעטפת הפריכה של התפוח אדמה, שנתנה מרקם נוסף והכרחי לביס. טעמים קרמיים, נימוחים ומלאי רכות.
מרק מוהינגה בורמזי, מרק רחוב בורמזי על בסיס ציר דגים, עם אטריות חומוס פריכות. שוברים את האטריות פנימה ומתחילה החגיגה. טעמים שמזכירים מרק דלעת, עם טעמי ג׳ינג׳ר וכורכום, מעט חריפות, גם מתקתקות קלה פגשה אותי בדרך, והאטריות, שקיבלו מרקם של גריסיני דק, גורמות להתמכרות מסחררת שלא הניחה לי לשחרר את הכף מהמנה. ללא ספק מנה שהיא יציאה רצינית בארוחה.
רצועות ארטישוק על קליפות של קולורבי מוחמץ, יחד עם ג’וליאנים של תפוח ירוק וצנונית ומסביב רוטב של תפוז דם ולמון גראס. טעמי הלמון גראס והתפוז מורגשים מאוד, ובאופן מידי מספקים רעננות וכיוון אסיאתי למנה. אליהם מתווספת גם החמיצות מהתפוח, חריפות של הצנונית ומרקם נהדר של הקולורבי, יחד עם הכוסברה שרעננה את הכל.
נודי, כופתאות מהמטבח האיטלקי, במעטפת פריכה של סמולינה, עם ארטישוק, ציר פלפלים ובזיליקום טרי. הטעמים הזכירו לי די בקלילות פסטה קלאסית ברוטב עגבניות, אבל מהר מאוד מקבלים את הטוויסט של המעטפת הפריכה סביב הנודי שספגה את טעמי הפלפלים. הבזיליקום הטרי מחיה את כל הצלחת והכרחי בקיום שלו לשם הוספת רעננות ומרקם קשיח יותר לרכות שבצלחת, והוא עושה את זה נהדר יחד עם חתיכות הארטישוק המפוזרות. מנה נוספת שחקוקה בראשי בייחודיות שלה ובטעמים המרתקים שלה.
בשלב הזה מגיע מרענן חך נוסף, בדמות של סלט עלים בשכבות. השכבות הן עלי חסה וקרקר סמולינה, שלצידן מונחים קרם של אגוזי מקדמיה וסלסת גרעיני דלעת. מעל הכל מפוזרים גם אגוזי מקדמייה. נכון, על פניו בנראות ובחישוב המרכיבים ישנה תדמית של מנה פשוטה, אבל היא מאוד מפתיעה וטעימה. מדובר בטקסטורות שונות, שכוללות מליחות וקראנצ׳יות מהקרקר, אגוזיות של הקרם ורובד נוסף של סלסת גרעיני הדלעת. בונים ביס עם כל השכבות, הקרמים וכמה מהאגוזים ומקבלים הפסקה נעימה לקראת הצפוי להגיע.
פילה לוקוס שלצידו 3 עלי חסה ובכל אחד מהם תוספת אחרת המתאימה לשילוב עם הדג. באחדת מחכה ראיטה, יוגורט הודי, בשני צ׳ימיצ׳ורי של חומוס ירוק ובשלישי ברנואזים של צ׳ילי ירוק ובצל ירוק. כל זה מתקיים בצלחת אחת, כשמגיעה צלוחית נוספת ובה לחם נאן הודי. מנה מאוד מענגת, שדורשת תהליך של הרכבת ביס על ידי הסועד. מתה על זה. לוקחים נאן, עליו מניחים את כל אחת מהתוספות ומעליהן חתיכה מהדג. ביס עם טעמים הודים שאני אוהבת, דג קריספי, רעננות של היוגורט, מרקם עם גוף מחוספס של החומוס ופרשיות מהצ׳ילי והבצל שמוסיפים גם חריפות.
עברנו לקינוחים עם פנקוטה טונקה ולצידה 3 צורות הגשה של תותים, תותים טריים, ריבת תות ומרנג של תות מיובש עם סומק. במבט ראשוני על הצלחת קיימת מסתוריות, ורצון לגלות את מה שמסתתר מתחת לשבבי המרנג המפוזרים. כשהתחתית מתגלה, נחשף קינוח משולב מרקמים, בדיוק כמו שאני אוהבת, עם רעננות עוצמתית. התותים מגיעים בדיוק בזמן, ומתמזגים בדיוק רב עם המרקם של המרנג ועם הקרמיות שבצלחת. וואו אחד גדול.
את הארוחה מסיימים עם ביס קינוח של טאקו שוקולד, קרמו שוקולד, צ׳אנקים של בראוניז ופאייטה של שומשום שחור. ביס שמשאיר מתיקות שוקולדית בפה, וזה עבורי הסיום המושלם.
לא דירגתי נקודתית את כל אחת מהמנות, וזה מכוון כמובן. החוויה כולה היא וואו, והיא נבנית כשהיא מתבססת ממנה למנה, יחד עם השירות, האווירה וההשקעה מסביב. הארוחה מרשימה מאוד, מקצועית, טעימה ומסקרנת ברמות הגבוהות ביותר שפגשתי, וללא ספק ניתן להבחין ביעד שאליו המסעדה הזאת מכוונת. הגדרתי את כל מה שעברנו בערב הזה כמישלן, ויש לי תחושה שזה לגמרי הכיוון, כבר בעתיד הקרוב.
מדובר ב#yammmmm